壓力容器制造（含本單位設計）換證取得圓滿成功
發布時間 : 2022-08-22
點擊 : 0
資訊分類
民以"添"為食：食品添加劑與我們的生存模式
- 分類：新聞中心
- 作者：新華社-瞭望東方周刊
- 來源：互聯網
- 發布時間：2022-08-11 14:19
- 訪問量：
【概要描述】食品添加劑與我們的生存模式當三聚氰胺再一次拉長了由蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林等組成的“恐怖名單”,人們的“口腹之懼”就又加深了一層。當然,“恐怖名單”中的化學物質原本與食物毫不搭界,盡管它們曾真實地出現在我們的餐桌上?！八鼈兪欠欠ǖ?它們根本不是食品添加劑?！睒I者、學者都這樣說。但是,除了不知何時還會現身的“非法毒素”引發的疑懼,我們對于那些“合法的”、“符合標準的”、“正規生產”的食品,又了解多少
民以"添"為食：食品添加劑與我們的生存模式
【概要描述】食品添加劑與我們的生存模式當三聚氰胺再一次拉長了由蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林等組成的“恐怖名單”,人們的“口腹之懼”就又加深了一層。當然,“恐怖名單”中的化學物質原本與食物毫不搭界,盡管它們曾真實地出現在我們的餐桌上?！八鼈兪欠欠ǖ?它們根本不是食品添加劑?！睒I者、學者都這樣說。但是,除了不知何時還會現身的“非法毒素”引發的疑懼,我們對于那些“合法的”、“符合標準的”、“正規生產”的食品,又了解多少
- 分類：新聞中心
- 作者：新華社-瞭望東方周刊
- 來源：互聯網
- 發布時間：2022-08-11 14:19
- 訪問量：
詳情
食品添加劑與我們的生存模式
當三聚氰胺再一次拉長了由蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林等組成的“恐怖名單”,人們的“口腹之懼”就又加深了一層。
當然,“恐怖名單”中的化學物質原本與食物毫不搭界,盡管它們曾真實地出現在我們的餐桌上?！八鼈兪欠欠ǖ?它們根本不是食品添加劑?！睒I者、學者都這樣說。
但是,除了不知何時還會現身的“非法毒素”引發的疑懼,我們對于那些“合法的”、“符合標準的”、“正規生產”的食品,又了解多少?食品包裝袋背面的配料表里,那些拗口的名詞,你又認識幾個?
當人類的食物97%都含有添加劑時,當2300多種添加劑充斥我們的生活時,對于食物的重新認識,當從添加劑開始。
食品添加劑本無所謂好壞,今天的人類要吃飽、吃新奇、吃出愉悅感,添加劑已無可替代,何況還有諸多科學檢測與標準保駕。一味渲染添加劑有害顯然偏執而迂腐,而要求添加劑充分透明,則是正途。
透明,是監督的第一前提。對于食物中“合法的”添加劑的透徹了解,必定讓我們有機會警惕其他可能來襲的“恐怖分子”。
而這還不僅僅是一個健康養生的問題。了解添加劑,了解今天的食物,也可以讓我們反觀自身。
識者將添加劑的蓬勃乃至某種程度的濫用,視作消費者與生產者的合謀,前者甚至責任更重。
過分貪圖食物的美色與美味,追求感官享受的“完美”,當然會吸引生產者投其所好。于是,正如食品學研究者范志紅所寫道的:
消費者的味蕾,擁抱著濃郁的香精;消費者的眼睛,追隨著美麗的色素和發色劑;消費者的牙齒,欣賞著帶來酥香的起酥油、帶來脆爽的疏松劑,還有帶來松軟的乳化劑。牙齒和舌頭之間的美感,絕不會無緣無故地產生。
沒有一種欲望的滿足是不需要付出代價的。你有“好色之心”,人家就給你加色素;你有“憐香之心”,人家就給你加香精;你喜歡筋道,喜歡脆爽,喜歡細嫩……人家就有可能用一些所謂“有科技含量”的手段,來滿足你的一切口腹之欲。
我們是不是太貪心了?在以似乎無所不能的科技滿足需求的同時,是不是又在刺激和擴張著更兇悍的欲望?我們是否應該停一停?
一種具有東方智慧的建議是,與其用人工的方法來欺騙我們的大腦和腸胃,不如誠實一些,吃天然的食物,接受它們的自然口味和樸實口感。因為這些味道和口感,是人類千萬年的進化當中所適應的,身體了解它們,知道該如何正確處理。
在這樣的反思中,孩子更讓人揪心——毫無營養的飲料在令他們肥胖的同時,又悄悄瓦解著骨骼中的鈣質;那些他們迷戀的用香精、色素調配得色濃味重的食品,可能讓他們性格暴戾、自閉;而擺滿了超市貨架的似乎天生如此的深加工食品,讓他們失去了接觸并感激自然生命、了解并珍視他人勞動的機會。
盡管添加劑的誕生可以回溯數千年,繁盛可以回溯數十年,但對于添加劑的思考,卻是關乎未來的。
文/東仁、陳言
安部司甚至從社會倫理上反思添加劑的影響:需要花費時間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會認為食物得來輕易,而不知對自然萬物和他人勞動心存感恩與珍惜
1973年,畢業于日本山口大學化學系的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學品,他有些驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴里的食品上。
很快,這些“魔法粉末”,讓安部司嘗到了越來越多的樂趣和成就感——10年間,安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。
安部司的綽號很響亮——“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他甚至渴望創立“全國第一的添加劑公司”。
他堅信,自己是在為食品加工廠排憂解難,幫他們用最低的成本做出好賣的產品。
但是,一個偶然的轉折,安部司卻“背叛”了那個充滿“魔法粉末”的世界,拋棄了當初的宏大理想。
今天,57歲的安部司出書、演講,告訴人們每天填進肚子里的食品是怎樣加工而成的,揭開添加劑世界里那些不為消費者所知的“內幕”。
“我是親眼見證食品添加劑生產過程的人。我是親眼見證食品生產‘幕后’的‘活證人’,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的,只有我這樣的人才知道?！卑膊克菊f。
“背叛者”安部司,卻并非簡單地“反添加劑”。他說,一味強調食品添加劑的危險毫無意義,它們帶來了食品的便宜、快捷和方便,而且絕大多數都是遵照國家安全標準使用的。
他主張的是添加劑信息公開——讓消費者知道他們究竟吃了些什么,然后自己做出選擇。
誰都喜歡的“魔法粉末”
安部司感受到添加劑的魔力,首先來自于父親的改變。
固執的父親以前根本不聽兒子說話。他開了一家面條加工廠,卻苦于面條不能長期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH 調整劑,父親這次卻全盤接受。
一個相熟的餃子皮加工廠廠長很發愁,餃子皮總會粘到機器上,剝餃子皮的時候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠多糖類,這個廠長買了四種添加劑?！凹舆M那個之后,機器一次也沒有停過。那種‘藥’真厲害啊?！?/span>
一家以面條筋道、骨湯香鮮著稱的面店,安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽,不用什么手藝,誰都能輕松做出筋道的面條;再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調出桶裝湯,兌水稀釋十倍就可以用了。
魚糕店老板手藝精湛,兢兢業業,但是超市嫌他們的魚糕價格高,要求做些便宜的產品。
安部司勸老板用進口的冷凍碎魚肉,再加入化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省時省力,還免去了采購鮮魚并剔除骨頭的辛苦。
“使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱?！崩习迤鸪醪豢?安部司的一句話至關重要:“時代變了,這么辛苦的工作,你兒子是不會繼承的?！?/span>
于是那家魚糕店舍棄了多年的手藝活,開始制作“添加劑魚糕”。
安部司說,那時他做的工作就是添加劑的合理化,“添加劑不需要手藝人,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西?！?/span>
可以用更便宜的原料,制作時間縮短,不需太多技術——安部司的“合理化”進展順利,食品業者們很樂于接受。
“那一刻我才意識到自己也是‘買方’”
轉折源自“肉丸子事件”。
1983年的那天,是安部司女兒的三歲生日?；氐郊抑械陌膊克就蝗话l現,孩子們搶著吃的肉丸子,是自己幫助制造商開發的“得意之作”。
但他卻并未感到驕傲,反而慌張地用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。
制造商采購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來的肉碎,這種肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉餡,又沒有什么味道,一般用來制作寵物飼料。安部司被要求把這些廢肉變成能吃的東西。
作為“食品添加劑之神”,他給出的方案相當“完美”:首先,加進一些不能再產蛋的蛋雞的肉餡,以增加分量,成本也非常低;接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,產生柔軟的口感,這種大豆蛋白也叫做“人造肉”,現在還被用于制作便宜的漢堡;隨后,用大量的牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道,為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工淀粉等。
加入黏著劑、乳化劑,以便使機器批量生產更容易;用著色劑讓顏色好看;用防腐劑、pH 調整劑延長保質期;用抗氧化劑防止退色——安部司的操作駕輕就熟。
即便是調味汁和調味番茄醬也要控制成本,使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”:把冰醋酸對水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然后再加入化學調味料,做成“仿調味汁”;把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出“仿調味番茄醬”。
這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱作“添加劑堆”的肉丸,一盒售價不到100日元(約合人民幣6.8元),因為成本才二三十日元。
肉丸一上市就銷售火爆,據說制造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
安部司自己也為研制出這種肉丸而自豪—— 廢物利用制成食品,有利于環保,也讓家庭主婦得到實惠。
但當他驚覺自己的孩子正開心地吃著這種肉丸的時候，“我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸?！彼f,“原來我只認為自己是‘生產方’、‘銷售方’,那一刻我才意識到自己也是‘買方’?！?/span>
添加劑的信息沒有完全公開
對于意識到自己是“買方”的安部司來說,許多以前熟稔的信息都變得別有意味。
某工廠的廠長總在私下里說:“我那里特價出售的火腿根本不能吃?！毕滩思庸S的廠長也經常說:“雖然價格超低,但還是不要買我們家咸菜的好?！币驗槟鞘前寻l黑的蔬菜漂白后,用合成著色劑上色而成的。
安部司并沒有犯法,他一直嚴格遵守國家制定的添加劑使用方法、標準和用量,并且在產品標簽上也做了明確標示?！暗@樣也抹不掉我的罪惡感?！?/span>
制造商降低了成本,超市以便宜的食品帶動營業額高漲,消費者買到看上去干凈又好吃的便宜東西,本來要花兩個小時才能做好的飯菜,現在只要5分鐘就能搞定——食品添加劑看起來對所有人都有好處。
但是,安部司關心的是,消費者完全不知道在什么樣的食品里加入了多少添加劑,信息沒有做到完全公開。
產品背面的標簽上,配料表里一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標簽是讀不懂的,安部司想要揭開的就是其中不為人知的“黑幕”。
添加劑公司為了賣出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數種添加劑混合在一起,按著色用、緊縮肉質用、改良品質用等不同用途出售。制造商則被相關法律允許合并標示,即把若干種添加劑算作一種進行標示。
而對于包裝表面積在30平方厘米以下的產品、散賣的加工食品、超市自己制作的副食品,則有免標的規定。
這些以前讓整個行業都順暢運行的法規,在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看來,都成為消費者了解食品真相的障礙;而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份,而是想要做一個“食品添加劑翻譯者”,讓公眾有更多知情權。
安部司知道,目前日本有1300多種添加劑,日常生活中使用的有五六百種。他估算,一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治,就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH 調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經過了國家質檢部門的檢驗,但復合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。
這些問題讓安部司擔憂。
他從添加劑廠辭了職,沒了高薪,生活一度沒有著落。
“良心標準”
在添加劑領域十幾年的資歷,總是為安部司帶來一些求教者。
面對聽眾中的孩子們,他經常做的一個試驗是“甜瓜飲料”:
在一杯白水中,加入藍1號著色劑,水變成了純藍色;然后加入黃4號著色劑,水變成了純綠色。綠得和甜瓜的顏色一樣。
“這兩種顏色,全都是從石油中提煉出來的?！彼麜@樣告訴孩子們。
隨后,他又會在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料里都加砂糖,但過重的甜味孩子們不喜歡,而果葡糖漿的甜味很清爽。
加了糖漿的“綠水”會讓陪在孩子身邊的媽媽品嘗,反應一般是“很甜,根本不能喝”。
魔術師般的安部司會往糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料,再讓這位媽媽嘗。對方往往會大吃一驚:“這樣就能喝了,味道不錯?！?/span>
安部司隨即告訴孩子們,他們認為美味香甜的“果汁”只是由一些粉末調和而成,而一瓶500毫升的飲料里,含有相當于50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡,但是人喝了之后卻沒有飽腹感,必然會引發熱量的過度攝取。
“日本這些年肥胖兒越來越多,到處是自動銷售機,隨時隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講,告訴他們不該這樣生活?！彼f。
安部司的反思在一步步深入,除了公眾知情權之外,除了因為食品添加劑而被拋棄的“老手藝”和飲食文化之外,他更關注的是被現代食品工業和“便利生活”改變的心靈。
他回憶起自己年幼時在鄉下養雞、種菜,那時吃進嘴里的雞肉、蔬菜,自己都曾確實地感受到它們生命的存在;媽媽用一晚上時間親手做的飯團,也更能讓孩子體會親情和珍惜。
添加劑本身無所謂好壞,只要嚴格地遵照規定的標準,也根本不違法。但是,安部司希望,在法律標準之外再加上另外一個標準——“良心標準”。
“日常生活變得方便、舒適、富裕,我們得到的東西很多,這是事實。但在其背后,我們是否失去了什么珍貴的東西呢?”在書的結尾,他這樣寫道。
(本文部分內容引自《食品真相大揭秘》一書,特向天津出版社、新經典文化致謝)
你所不知道的“食品的背面”
100千克的豬肉能做出130千克的火腿。
食品業界有“注水火腿”這種說法。因為能擠得出水來,也被稱為“抹布火腿”。
如果直接把水加進去,肉就會變得稀爛,因此要使用加熱后會變硬的膠狀物。用100多支注射器同時往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體,注入的肉用膠狀物的重量相當于肉總重量的20%-30%。滾揉后肉變得鼓鼓的,然后經過成形、加熱(使膠狀液體凝固)等工序,變成了市場上銷售的火腿。
這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說,只要能凝固,什么都OK。為了使增加的部分保持色澤和彈性,還必須注入其他添加劑。
低鹽咸菜
傳統的咸菜是用鹽,頂多再加上上色用的郁金和紫蘇制成,而現在卻是在“添加劑液體池子”里做成的。
比如低鹽梅干。通常制作梅干時會使用相當于梅干重量10%～15%的鹽。鹽不僅有調味功能,還有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要減少鹽分的話,就必須用添加劑來維持這些效果。
請把超市賣的低鹽咸菜翻過來,看看配料說明。酒精、調味料(氨基酸等)、pH 調整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草…… 我們會發現低鹽咸菜使用的添加劑數量令人吃驚。
仿醬油調味料
傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發酵才能做好。
醬油味道的根本是氨基酸。如果不經過長時間發酵,用鹽酸分解大豆蛋白質的方法也可以輕松獲取氨基酸。甚至有的制造商根據“由蛋白質制成氨基酸”這一原理,從鳥的羽毛里提取氨基酸。然后,用谷氨酸鈉做出味道,用甜味劑做出甜味,用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀,并通過焦糖色素來著色。另外,為了增加香味,也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存,所以還要加進防腐劑。這種簡單的混合,不用一個月就可以完成。
加入咖啡的奶精
奶精不是由牛奶或鮮奶油做的,而是在植物油(具體說是“氫化植物油”,其中含“反式脂肪酸”,是不健康成分)里加水、添加劑混合攪拌,做成的類似牛奶的東西。
使用植物油,比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。要使水油互溶,就需要使用乳化劑,再用增稠多糖類使其黏稠,然后要用到焦糖色素將其著色成極淡的茶色,看上去就像奶油。為了長時間保存,還要加入pH 調整劑。另外再加進具有奶油香味的香料。
《望東方周刊》記者米艾尼、特約撰稿李靜/北京報道
豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺,用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了“豬肉餡”,成本比放豬肉低很多。而我們現在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補回來
在北京新發地幾千平方米的“北方霞光食品添加劑超市”里,簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑。瓶裝的,袋裝的,液體的,粉末的,讓人眼花繚亂。
標簽上清楚地寫著:牛肉粉香精,蘋果香精,面包改良劑,梔子黃色素……竟然還有新奧爾良烤翅雞肉粉!
這個大超市隸屬于北京北方霞光食品添加劑有限公司。用公司研發部經理張利勝的話說,他們公司在全國的添加劑行業里也算是排得上號的。
中國食品添加劑和配料協會向本刊記者提供的數據寫得很清楚:我國現有添加劑種類已達2300多種,去年全國的添加劑總產量高達524萬噸,從中獲得銷售收入529億元。
每天吃進上百種添加劑
“我們的生活,哪里都離不開食品添加劑,”張利勝說,“每個人每天都得吃進去上百種食品添加劑,這絕對不是夸張的說法?！?/span>
比如一塊新鮮出爐的面包。
“我們生產的面包改良劑,是一般面包制造廠家都要用的添加劑,光這一袋里面,就有20多種添加劑。到了面包房,配方更復雜,光香精就得有幾十種。如果是奶油面包,奶油的供貨方已經加了抗氧化劑、色素等等,你再分析一下面包粉,增進劑肯定是少不了的。所以一個面包的制作,從頭到尾,估計得用50到100種添加劑?！睆埨麆偃鐢导艺?。
比如一杯色澤鮮亮的果汁。
“基本配料是30%的果汁,剩下的都是水和香精、色素什么的,勾兌出來甜香爽口,顏色又好看,比苦苦的純果汁更討好?！?/span>
再比如一鍋豬肉餡兒的速凍餃子,或者一塊火腿腸。
“豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺,用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了‘豬肉餡’,成本比放豬肉低很多。而我們現在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補回來?！睆埨麆俑嬖V本刊記者,他研究肉制品很多年,這幾乎是火腿腸行業的“潛規則”。
不要方便食品,自己動手做菜,不過你總要放雞精吧?
“雞精根本就是一種復合食品添加劑,不一定跟雞有關系。日本人最先發明了增鮮的呈味核苷酸二鈉,雞精的框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物,1.1%的呈味核苷酸二鈉,剩余的都是淀粉。鹽、味精和白糖都是很便宜的東西,雞的提取物就是蛋白,甚至可以是大豆蛋白?！?/span>
“泡”在食品添加劑里
1992年,張利勝從大連工業大學的食品工程系畢業,那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠,于是他就到一家食品加工廠當上了技術員。
“那時候我學的那個專業還算是很偏的,我在那個加工廠里什么都研究:飲料、肉類、果醬、罐頭……經常是春夏兩季加工水果,冬天加工肉類?！?/span>
張利勝說,那時很少用食品添加劑,大家都不會用,直到1996年國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》,才開始大量使用。
在那家廠干了8年以后,張利勝又去了另外一家食品加工廠,專門研究肉制品的生產配方?！澳鞘?0年代末,當時我們向國外大量出口肉制品,添加劑已經開始大量應用于食品加工了?！?/span>
張利勝說,當年剛接觸食品添加劑,真是有點“恐慌”,“覺得添加劑有點像毒藥”。而現在,他相信食品添加劑是食品工業的靈魂。
“比如飲料行業,如果沒有添加劑,我們就喝不到各種果汁、果味奶和優酸乳,更沒有瓶裝的冰紅茶冰綠茶。添加劑為人類創造了很多新的食品和新的食品制作工藝?！?/span>
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅曾讓食品專業的學生進行過一次有關色素應用的調查,結果學生們驚詫地發現,添加色素的食品品種實在是太多。草莓夾心餅干中壓根就沒有草莓,而是用食用紅色素染出來的;藍莓蛋糕中當然也沒有藍莓,是亮藍或靛藍色素染成的。至于逼真的水果風味,則是糖、酸和香精的杰作。
正因為人們對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。各個廠家拼命地改進食品,“提高技術含量”,想方設法地取悅人們的眼睛和舌頭。結果食物越來越好看、越來越好吃。
“食品添加劑和化工原料是截然不同的,歷次的問題都出在色素、防腐劑和漂白劑上,吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林,都屬于這三種。而這三種原料都是化工原料,根本就不是食品添加劑?！睆埨麆僬J為,在一連串令人談之色變的食品安全事件中,添加劑被“冤枉”了。
“亞硝酸鈉就是個很好的例子,它是添加劑中毒性最大的一種,人服用3克就能致死。我們現在用在火腿腸里的量是每公斤30毫克,而用天然方法制作的東北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害,跟它的配比度和用量有關系,只要按照《標準》來放,都不會對食品造成什么影響,更不會成為有毒食品?！睆埨麆僬f。
不過,中國食品添加劑和配料協會的人士告訴本刊記者,食品添加劑的問題,是出在“人工合成的化學品”,比如著色劑、防腐劑等上?！罢怯捎谌斯せ瘜W合成食品添加劑在食品中的大量應用,甚至是濫用,到了上世紀初,人們發現不少食品添加劑對人體有害,還發現有的甚至可以使動物致畸、致癌?！币虼?標準和規范異常重要。
“我們每天都‘泡’在食品添加劑里,該如何跟它們和平共處,恐怕是更現實的考慮?！睆埨麆僬f。
“我從來不看配料表買東西”
“我買東西絕對不會去看配料表?！睂Ξa品背后標出的那一長串化學名詞,張利勝有點不屑。
“那上面可能就標了四種添加劑名詞,不懂的人以為就是四種添加劑,實際上,那都是一些復合添加劑的術語,每一個詞背后都是十幾二十個添加劑的合成?？茨莻€沒有什么幫助?！?/span>
張利勝說,他自己買食品一般注意兩件事,一是到大超市去買,二是選貴的買。
“你想想,肉都這么貴了,火腿腸還能這么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉,全給你大豆蛋白和香精。在食品里面,‘便宜沒好貨’是肯定的?！?/span>
“當然,如果是在大超市買的食品,即使不是‘好貨’,頂多是沒營養,但是不會有問題。要是到小批發市場買就說不準了?！睆埨麆俑嬖V本刊記者,前些天一個做血豆腐的小商販來找他,說血豆腐不嫩,張利勝給他支招,讓他加點膠質和硫酸鹽。
幾天以后,那人又來了,說還是不如別人家的嫩,張利勝勸他說,別跟他們比,他們肯定是加了福爾馬林,那是犯法的。結果,那個小商販直接問:哪有賣這玩意兒的?
“另外有一點,大家一定要頭腦清醒,不要輕信廣告,什么補鈣啊、補鐵啊、低鹽啊……你真想補充營養,還是得吃原生態的肉、蛋、奶,千萬不要指望工業產品補充營養。這些工業化加工的食品,是解決人的嗜好性的,也就是說,幫你換換口味,讓你吃著心情舒暢?！?/span>
不管食品制造行業遇到怎樣的挫折,張利勝認為,還是要讓老百姓知道,吃的到底是什么。他說,在美國也有很多摻了大豆蛋白的火腿腸出售,但是檢驗機關會在火腿腸上標明:這個火腿腸不是純肉的,屬于“類似于火腿腸”的食品。
“你可以只在火腿里放30%的肉,甚至可以一點兒肉都不放,但是你得讓消費者知道,這里面到底是什么內容。至于買不買,那是消費者的選擇了?！?/span>
張利勝說,添加劑沒有錯,出錯的是對他的濫用和整個行業的不夠規范。
受影響的是“中國制造”
作為一名技術人員,張利勝對整個添加劑行業在技術創新中的“尷尬”體會很深。
他告訴記者,我國現在使用的90%的食品添加劑,從合成技術到毒理試驗,都是從國外引進的,單品添加劑,自主研發的很少。原因很簡單——一個單品添加劑的問世,從實驗室階段走向市場,至少需要十幾年的研究和毒理試驗,才能拿到國際認證,投入生產。一個認證大約要花費1000多萬歐元。
所以,張利勝他們現在研究的,都是幾種既有添加劑合成的復合添加劑。不需長周期,也不用認證,研究出來就可以直接投入使用。
中國食品添加劑和配料協會的人士告訴本刊記者,從產量、規模講,食品添加劑還是個小行業。我國現有食品添加劑生產企業大約2000家,從事食品添加劑貿易的企業有上千家。因為進入這個行業的門檻較低,所以不斷有小企業進入,管理難度很大。
近兩年情況有所改善,“市場競爭很激烈,沒有實力的小企業有些被淘汰,有些就發展了起來?！眳f會提供的數據顯示,到2007年,全行業銷售額超過10億元的企業在10家以上,超過1億元的企業有100余家。中國的食品添加劑產品也開始在國際食品添加劑市場上占有一席之地,味精、檸檬酸、木糖、木糖醇等的產量均為世界第一,而檸檬酸的產量和出口量均居世界第一。
另一大難處就是標準模糊?！澳壳芭鷾适褂玫钠贩N已達2300多種,但有國家標準和行業標準的品種不到300種。此外,近年來發展較快的復合食品添加劑也沒有產品質量標準?！狈N種不完善,不僅僅影響了食品添加劑行業的發展,也使得國際市場“中國制造”的安全性打上了問號?！锻麞|方周刊》記者陶衛華/北京報道
科技評選中出現的各類香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果,體現了生產企業科技重點向“引誘”消費者傾斜的現狀
少有人知道,目前食品熱加工領域中廣為應用的一種天然防腐劑,其研發手段經歷了一系列讓人肅然起敬的高科技手段——遺傳學誘變育種,基因克隆測序,基因方法,生物工程,蛋白質工程方法的活性改造……
最終,一種灰白色的固體粉末被生成。這種細小的粉末放入食品中,只需十萬分之幾到萬分之幾的劑量,就能有效抑制引起食物腐敗的革蘭氏陽性菌的繁殖。
這是高科技賦予添加劑的力量。
翻檢自1999年至今由國務院頒授的“國家科技進步獎”名錄,在食品行業的29個獲獎項目中,內容為添加劑或與添加劑相關的科研項目占到三分之一強。
“沒有食品添加劑就沒有現代化食品加工業?！敝袊こ淘涸菏?、國際食品添加劑法典委員會主席陳君石說?！叭绻麤]有添加劑,中國人將無法應對現在急劇增長的人口和食品需求?！敝袊称饭I協會副秘書長馬勇這樣告訴本刊記者。
2007年,我國食品工業總產值超過3萬億元,其中食品添加劑的收入僅為500多億元。產值微不足道的食品添加劑,卻對食品工業至關重要,至今全球近97%的食品中使用各類添加劑,品種已超過2.5萬種。
防腐劑借生物科技變身
食品添加劑中最傳統卻又最令人警惕的是防腐劑。生物科技、天然生成的防腐劑,開始替代具有毒性的化學合成物。
2000年以前,化學合成的防腐劑是中國食品市場的主流?；瘜W元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發色的亞硝酸鹽,被證明對人體健康有殺傷性,是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀作也多少對人體有害。
中國科學院微生物研究所的乳鏈菌肽研發項目,改變了這一狀況。這一項目曾獲得2005年國家科技進步獎二等獎。
課題負責人、中國科學院微生物研究所研究員還連棟教授向本刊記者分析,乳鏈菌肽是一種多肽,本身是一種蛋白,和化學防腐劑最大的區別在于進入人體以后可以被消化道中的酶降解,對人體無害,尤其對腸道的有益菌群沒有影響,是良好的天然防腐劑原料。
早在上世紀50年代,英國人已經發明出同類天然防腐劑并沿用至今,尚未發現問題。
目前,這種乳鏈菌肽防腐劑已經量產,娃哈哈、雙匯、蒙牛等企業的乳制品、肉制品、飲料和罐頭食品,都有應用。
天然防腐劑相比化學防腐劑雖然更安全,但在國內成本稍高,多在一些高端產品中使用。
還連棟介紹,目前國內食品防腐添加劑與國外的差距日漸縮小,英國至今使用的防腐劑也是乳鏈菌肽同類型的產品?！靶碌姆栏瘎┻€沒出來,大家都在研究,比如在新的動物、植物里研究,有沒有新的、更好的防腐原料,或者對原有防腐劑進行改造?！?/span>
牛奶中加香精相當普遍
香精香料也是近幾年添加劑行業科技研發的重點?！皣铱萍歼M步獎”名錄中,有關香精香料的獲獎項目就有4個。
一位食品業內資深人士介紹說,這些獲獎項目中的一類,如北京工商大學、雙匯集團聯合研發的天然肉味香精等香精技術,有被食品行業濫用的危險。
“國內企業一直在食品里大量使用肉味香精,不管是什么東西,只要消費者喜歡吃,企業都能配出相關香精來?！?/span>
這位人士稱,這種情況在火腿腸中表現得較為典型,“一些企業以淀粉造香腸,加肉味香精,然后按照肉腸的價格賣,還不在包裝上標識。甚至也有直接造假的,完全按純肉腸的價格賣”。
另一位有20年食品加工經驗的食品專家也向本刊指出:牛奶中添加香精的情況相當普遍?！拔医Y識很多做香精的企業,他們發財就靠一些超大型的牛奶企業。牛奶企業誰來了我都敢問:‘加香精了沒有?’按照食品安全法,加了香精必須公告,但是哪個牛奶企業這樣做了?”
他認為這些問題充分反映了食品加工科技的急功近利,其中監管部門的缺位更值得注意。
按照國家規定,香精用于食品中必須標識,以便消費者作出選擇。但不少企業都會隱瞞自己的添加劑信息。
企業科研重點向“引誘”消費者傾斜
9個月前,三鹿集團研發的“新一代嬰幼兒配方奶粉研究及其配套技術的創新與集成”獲得了2007年度國家科技進步獎二等獎,成為中國乳業20年來首次獲得的國家大獎。
據悉,該項目的核心技術,是解決以牛乳為主要原料的配方乳粉如何通過技術突破達到替代母乳的最佳效果。
這一榮譽因三聚氰胺事件的全面曝光而受到消費者質疑。
國家科技進步獎勵辦公室接受本刊記者采訪時稱:評獎項目與三聚氰胺沒有聯系,獲獎的是奶粉配方工藝,跟添加劑、原料是兩碼事。中國奶業協會人士及食品業內人士也認同這一說法。
但此次事件確實損害了公眾對配方奶粉科技研究的信心,對添加劑科技的不信任感也在蔓延。
南順油脂公司質量研發部經理龔遂認為,關鍵問題源于中國生產企業長期未能樹立正確的生產觀念:“國外企業多以不能夠給消費者提供任何有毒有害的食品為根本,但國內許多食品企業多數只力求迎合消費者的喜好,并不關心真正有害沒害?！?/span>
他提到特殊食品的“適口性”現象——比如嬰幼兒奶粉,嬰兒這次吃的是某個牌子的奶粉,下次換奶粉很長一段時間會拒絕吃?！斑@種‘適口性’實際上是通過香精來實現的,某種意義上就是讓嬰幼兒被‘綁架’?，F在所有國內牛奶企業都是這樣做的?！?/span>
龔遂告訴記者,中國食品業養活了上萬家做香精的企業,大多食品靠香料,甚至動物飼料也靠香料?？萍荚u選中出現的各類香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果,體現了生產企業科研重點向“引誘”消費者傾斜的現狀。
這位食品業資深人士考察美國食品后的最大發現是:“中國食品的好吃度已經超過美國了”。這種狀況讓他感到“頭皮發麻”。因此,每當看到自己的孩子特別喜歡吃某種零食時,他會堅決反對孩子多吃。他說,自己20多年食品行業積累的經驗是:“某個食品只要你特別喜歡吃,就不符合自然,先停一段時間再說?！?/span>
食品添加劑科技被龔遂比喻為“一個魔瓶”,“打開了,想收回去都不行?！彼麚?添加劑可能走向濫用。
還連棟教授也認為的確需要慎重,尤其是基因、克隆蛋白技術產生的物質,必須進行嚴格的檢驗檢測和識別。但他相信,科學態度會讓添加劑更完善,“正義與邪惡的斗爭從未停止,科學上也是一樣”。(特約撰稿張丹對此文亦有貢獻)文/云無心
安全標準的制定,是基于主管部門對于科研結果的理解,以及安全風險的承受能力。標準越嚴,潛在的風險當然就越小,但是相應的社會成本就越高
不知不覺,我在美國從事食品領域的研究工作已經五年了,其間接觸過各種重要的食品添加劑類型。雖然我的專業里有“食品”二字,不過真正開始做具體的食品研發是差不多快畢業的時候。
布丁的故事
當時,實驗室的一個博士后要走了,老板就要我接過她手頭的項目,開發基于大豆蛋白的布丁產品。
布丁是一種形態介于糨糊和果凍之間的甜品,傳統上是用牛奶蛋白做的。但是一來牛奶蛋白越來越貴,二來牛奶產品中附帶比較多的膽固醇。而大豆蛋白價格便宜,沒有膽固醇問題,不管在經濟還是營養方面都有一定的優勢,所以州政府積極推動大豆產品的研發。
不過大豆蛋白代替牛奶蛋白后,生產出來的布丁在味道、口感、穩定性上都不如以前,所以就要使用適當的食品添加劑來改善這些不滿意的方面。我接手的時候實驗室研究部分已經做完了,主要是加強了乳化劑的使用,并且用玉米糖漿來改善口味和增加粘度。
通過別的辦法解決了加熱問題后,老板說作為政府資助的項目,我們要提供盡可能多的產品方案,可以嘗試加入不同口味。于是我聯系了一家食品香料公司,要了他們的幾種香料,香草、草莓、檸檬、橘子等等,有合成的也有天然提取物,加到布丁中就有了不同口味。
評估結果發現,確實是“蘿卜白菜各有所愛”,不同的口味顏色都有人喜歡和不喜歡。正是這些香料和色彩的使用,為人們提供了豐富多彩的食品。
那個最初做布丁的博士后曾經非常不解地問老板,為什么要做這么一個東西?在東亞,我們吃了幾百上千年的豆制品,沒有那么費勁的。
老板說,美國的現代生活方式就是什么食物都要做到能夠儲存相當長的時間,人們買回去不用加工或者只需要非常簡單的加工就可以吃。所以,配方食品,難的就是在大規模生產中保持外觀、質感、口味等等,然后能夠儲存。
我有一個很資深的同事也說,如果人們都保持中國傳統的飲食習慣,每天買菜回家,做一頓吃一頓,我們這些人就都失業了。
另一方面,世界人口不斷增加,用一些以前人們不愿意吃的原料開發出人們能夠接受的食品,是緩解糧食問題的有效途徑之一。能否找到恰當的添加劑來改善性能,是成功的關鍵之一。像玉米、高粱、土豆、紅薯等“不好吃”的食物,可以經過現代食品工藝變成“好吃”的。
糖精是否有害爭了一百年
在美國,食品添加劑也有過爭議,人們最熟悉的就是關于糖替代品,比如糖精。
100年前,美國總統羅斯福是個糖尿病患者,糖精的使用解決了他的痛苦,所以他一直堅決支持糖精。當時有一個著名的化學家叫哈維·威利,美國食品和藥品管理局 (FDA)的推動者和第一任主席,是認為糖精有害健康的代表人物。羅斯?？偨y批準了哈維推動的《食品與藥品純凈法案》,但對于反對糖精則非常憤怒,曾說“認為糖精有害健康的人都是白癡”。
FDA一開始就是個只認數據的機構,所以不管是總統還是專家都沒能結束爭論,直到幾年以后基于當時的研究結論才認為糖精無害。不過到了1960年,一項研究卻又報道大量食用糖精會導致老鼠患膀胱癌,隨后的研究也表明糖精是一種可能的致癌物?；诖?加拿大在1977年禁止了糖精的使用,FDA也準備跟進。
不過當時糖精是唯一的合成糖替代品,這一打算受到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫于公眾壓力,國會沒有批準這項提案,只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一種致癌物”。此后,關于糖精的安全性問題又得到了大量研究,但是始終沒有找到和人類癌癥有關的可靠證據。于是在1991年,FDA撤回了當年的那份申請。到了2001年,克林頓簽署法令,撤銷了糖精可能致癌的那個標注。糖精從此在美國取得了完全合法的身份。
雖然批評聲一直不斷,不過美國市場上使用糖替代品的食品很多。畢竟,糖替代品解決了糖尿病人的痛苦,對普通人來說,少攝入熱量還有實實在在的好處,而那些傳說中的“害處”則有點“莫須有”。在我們公司里的咖啡機旁邊,糖替代品和普通糖都提供,據我觀察絕大多數人還是選用糖替代品。
增稠劑在“高營養”飲料里使用很廣
一個同事是做咖啡伴侶的,就是國內所說的“奶精”?？Х劝閭H的設計本身不是為了提供營養,而是方便廉價地實現咖啡增白和保溫。所以咖啡伴侶的設計目標就是使用盡可能少的蛋白質去高效地乳化更多的油。因為蛋白質的乳化效率不高,形成的脂肪顆粒比較大,不利于白色的產生,而小分子乳化劑產生的脂肪顆粒又不夠穩定,所以二者總是配合使用。
美國有許多種批準使用的小分子乳化劑,我曾經幫那個同事篩選過乳化劑。
但是那個飲料項目其實并不成功,因為那些顆粒雖然可以分散到水中,但是密度不可能完全和水一樣,輕的會浮到上面,重的又會沉到水底。要解決這種問題,只能加入增稠劑來增加液體粘度,以降低顆粒運動的速度。
但是增稠劑的加入又會增加飲料所含的熱量。所以加入增稠劑的做法,在“高營養”的飲料里使用很廣泛。我后來的同事中有一些就是開發高蛋白飲料的。蛋白質產品經過分離純化干燥之后,就變成了一些表面比較疏水的小顆粒,放到水里時間長了就會分層。對于消費者來說,都希望喝的飲料是均勻的。這樣的飲料通常就是通過增稠來實現,目前使用廣泛的卡拉膠(carageenan)、黃原膠(xanthan gum)以及改性淀粉、纖維素等等,其實都是自然界存在的高分子碳水化合物。
安全標準是如何制定的
一般來說,每一種食品都有許多項檢測指標。三聚氰胺的“安全標準”,只不過是在這些指標之外又加了一項。
一大類的指標是以“不低于”某個值為特征的,是指該種食品營養成分的要求。比如說中國的礦泉水,就要求某種礦物質含量高于一個特定值;而美國的冰激淋,要求其中的牛奶脂肪不低于10%,優質的產品可以高于要求的標準?？梢哉f,這一類的指標,是產品“營養質量”的保證。
大家更關心安全方面的指標。這一類的指標通常以“不超過”某個值為特征。很多人經常問一個問題:既然知道某個東西有害健康,為什么還允許它存在?為什么不把它完全去除?這里有幾種情況,分開來說:
最普遍的情況,某種成分是加工過程中產生的,而這種加工過程非常必要,完全去除這種成分的成本又太高。典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽?？煽康膶嶒炑芯勘砻鳟斾逅猁}殘留量在每升10微克以下時,就算天天喝,喝上幾十年得癌癥的風險也增加不了萬分之一。這樣的風險,完全可以被忽略,所以這個每升10微克,就被定作了“安全標準”。
另一種情況,某種成分的使用不是必需的,但是可以帶來很大的好處,如果在某個使用量下伴隨的風險很低的話,就可以把那個使用量當作“安全標準”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生(roxarsone)”和豬飼料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。
科學研究的結論都是一樣的,各國制定不同的標準則是基于不同的安全系數。比如說臨床試驗得出的雷托巴胺有害劑量是每公斤體重67微克,美國使用50左右的安全系數,也就是豬肉中的允許殘留量是50ppb;世衛組織的安全系數高一些,把40ppb作為標準;聯合國糧農組織則更為保守,選定的標準是10ppb。而我國目前采取“零容忍”,完全禁止。
可以說,這種安全標準的制定,是基于主管部門對于科研結果的理解,以及安全風險的承受能力。標準越嚴,潛在的風險當然就越小,但是相應的社會成本就越高。
美國食品廠商也不會去干違反FDA規定的事
美國人把一種食品成分是否安全的評估交給了FDA。FDA根據科研數據作出判斷,制定法律,并且監督執行。每一種食品添加劑在獲得批準之前,都進行了幾乎是人們所能夠想到的所有檢測。只有各種檢測都沒有發現問題,才能夠成為“食品添加劑”?？傮w來說,只要是獲得批準使用的食品添加劑,就可以認為是安全的。
可以說,食品添加劑的問題,不在于添加劑本身,而在于其使用是否合法。美國的食品廠商也不會去干違反FDA規定的事情。不是說他們的道德水平更高,而是不值得去做。非法使用添加劑,或者使用非食品添加劑,產生的后果他們無法承擔。迄今為止,還沒有見到過使用合法的食品添加劑而出問題的報道。
關鍵詞：
掃二維碼用手機看
