油脂，是健康均衡飲食必不可少的成分，也是人體能量來源之一。油脂還是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的重要載體，并且可促進入體對這些脂溶性維生素的消化與吸收。植物油脂中，含有豐富的人體必需脂肪酸，如油酸、亞油酸、山亞麻酸等。其中亞油酸在油中所占比重的多少，最受到人們的重視，含亞油酸量豐富的油脂廣受歡迎。

日常生活中如何注意保持食用油脂的營養、正確的保存及包裝方法？

一、食用油脂的營養特性

紅花油含亞油酸達80％，是商品食油巾含亞油酸最高的，并且性質較穩定，不會出現風味變壞的情形。因此，它是一種很有特點的營養型油脂。

低芥酸菜籽油，是一種具較低的飽和脂肪酸含量的油脂。椰子油是含中等碳鏈脂肪酸多的油脂，能迅速被人體吸收，并快速氧化放出體熱。

玉米胚油（又稱粟米油）中，富含亞油酸及維生素E。

米糠油中有多種具有生理功效的組分，如生育酚、谷維素、植物輜醇等。其中的生育酚（即維生素E）是有效的天然抗氧化劑。其中的谷維素可影響機體膽汁酯類的排泄，及人體植物神經的調節。谷維素成分經提取后可用作醫藥的原料。米糠油本身富含亞油酸及植物甾醇等組分。米糠毛油中含有4％以上的不皂化物，其中主要為植物甾醇等成分。

大豆油含有豐富的必需脂肪酸，并含有生育酚和異黃酮等生理活性成分。

棕櫚油雖然含有大量的飽和脂肪酸（約為50％），主要是棕桐酸。

營養專家建議，人體吸收亞麻酸和亞油酸的恰當比例約為1：2。

根據各種植物抽脂營養特點的偏差，有關專家建議，在油脂食用方面，不要長期食用單一品種的油脂；而食用各種調和油，不失為良好的選擇。

二、食用油脂的安全保存

引起抽脂品質劣變的基本原因，是油脂水解（油脂與水反應）和油脂氧化（氧與另一物質結合放出熱量的化學反應）這兩個過程。在油脂變質過程中，氧化比水解的作用更大，氧化變質嚴重時，可能使油脂呈現毒性。油脂貯存過程中的穩定性，包括氧化穩定性、風味穩定性及色澤穩定性等。油脂劣變的主要表現，有以下兒個方面：

（一）油脂氣味的劣變

許多油脂（主要是進行過脫色、脫臭等加工的高品質油），在貯存過程中會形成不良的風味變化，常稱之為“回味”。即脫臭的油脂貯存一段時間后，回復到與毛油近似的風味。有些油脂的回味比較突出。如大豆油和海產油會“回味”形成“豆腥味／魚腥味”；菜籽油、亞麻籽油會形成“青草／油漆味”；棕櫚油會形成“油漆／酸敗味”。到目前為止，只能做到減緩不良風味形成的速率。當油脂中含有多價金屬離子如Fe3＋、Cu2+的存在時，會起到促氧化作用，將加快“回味”的速度。在高品質油中，添加一些金屬鈍化劑．這對油脂的穩定性是相當重要的。

油脂貯存不當或貯存時間過長，會產生油脂酸敗。這是緣于在空氣中的氧、日光照射、受熱、水分等因素誘發油脂緩慢氧化，形成多種酸敗產物，從而影響油脂品質與風味。對于人造奶油、含水分超標的油脂，及含解脂酶的米糠毛油，則更易于產生水解酸敗。

（二）油脂的回色

高級油脂產品貯存時，也會逐漸地著色（即同色）。油脂的氧化對回色有重要的影響?；厣潭葘⒁蛸A存條件的不同而各不相同。棉籽油的回色是最明顯的，油脂氧化后其顏色會顯著變黑。收獲未成熟的油籽制取的油脂，也更容易加深色澤。值得注意的是，毛油狀態的油脂，有著較好的氧化穩定性；而精煉成高品質的油品后，其氧化穩定性反而會降低。這是由于全精煉過程中，同時也除去了大部分的天然抗氧化劑成分。因此，毛油經過去除懸浮雜質，脫膠、脫水粗加工后，其貯藏穩定性是最好的。

三、影響油脂產品安全貯存的因素

氧化作用是影響成品油質量劣變的決定性因素。而導致油脂氧化變質的囚素，主要有氧氣或空氣、受熱、日光照射、促進氧化金屬離子的存在和貯存時間等。

（一）空氣中氧的作用

盡管除去油脂中空氣可防止氧化變質，但完全除去空氣成分是不現實的。有資料表明，大豆油的過氧化值達1硫代硫酸鈉毫克當量數／千克油（1meg／kg）時，就可能有不良的風味。即使以氮氣覆蓋油脂，而足夠多的氧氣可能已溶于油中，從而促進氧化變質。為防止空氣的促氧化作用，通過正確的處理程序，將油中含有的空氣量降至最低是常用的方法。

在抽脂加工貯存的各環節中，為防止空氣的促氧化作用，應避免的錯誤處理程序為：

第一、讓液態抽脂如瀑布般落下或通過空氣再落入貯存罐。其正確做法是，將油從低于油液面的底部送入貯存罐。

第二、由于泵密封或配件的故障，導致在泵吸入端或管道中吸入空氣。

第三、因貯罐內不正確的攪動把空氣帶入油中。

第四、用空氣吹掃成品油管道。

上述這些做法，都會促進空氣對油脂的氧化作用，應該盡力避免和克服。

（二）自然熱升溫加速了大氣中氧氣對油脂的作用

對于脫臭油脂產品，在20℃～60C的溫度段時，每增加15c，其氧化速度就加快一倍。因此，一般保持油脂在較低溫度下輸送（不高于泵送所要求的溫度）和保存油脂產品。有條件時，可將油脂貯罐置于罩棚之下，以防止日光直接照射引起油脂過熱。

氫化脂肪，可采用比熔點高5。6c的油脂溫度進行泵送就足夠了。所有帶加熱裝置的貯罐，應設有機械攪拌。以防止局部過熱對脂肪不利。

（三）金屬離子對油脂的促氧化作用

避免金屬污染油脂，這是相當重要的。銅和鐵是很強的促氧化劑，微量存在即可降低油脂的風味和氧化穩定性。

（四）光照作用

所有油脂在光的照射作用下都會變質，尤其是紫外光的作用更加明顯。光照導致油脂變質，對于油脂的商業零售，液體油脂的貯存穩定性是一個重要問題。例如，起酥油在使用中，不允許凝固后重新加熱，應避免將新出產品與已貯產品相互混合。